La ternera y el buey Black Angus

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No hace falta ser un experto en carne para haber oído hablar de la Black Angus. Se trata de una raza de ternera y buey tan popular que aunque no se conozcan muchos detalles de ella sólo por su fama se puede sospechar que en parte este renombre tiene que estar relacionado con su calidad.

Y así es. El prestigio internacional de la Black Angus se debe fundamentalmente a su excelencia. Así que si hasta ahora lo que más te sonaba de este tipo de carne era su llamativo nombre, a partir de ahora queremos que la reconozcas por detalles mucho más identificativos.

Un poco de historia sobre una de las mejores carnes del mundo

Al César lo que es del César. Si te pones a investigar un poco sobre la Black Angus verás que esta vacas y bueyes están actualmente presentes en varios continentes: Europa, America del Norte y America del Sur, principalmente. Pero estos animalitos son originarios de Escocia.

En aquellos pastos verdes y húmedos, una auténtica delicia para el paladar bovino, se desarrolló esta raza de pelaje oscuro, alguno más negro, otro más bien rojizo, y siempre de color homogéneo. En cualquier caso, a los miembros de estas especies no los vas a reconocer pos su color. Te será más sencillo reconocerlos por otro rasgo mucho más característico: ¡no tienen cuernos!

Se cree que un tal Hugh Watson fue el fundador de esta raza allá por el año 1800 en las zonas de Aberdeenshire y de Angus, en lo que antiguamente se conocía como Forfashire. Él se encargó de seleccionar y cruzar a las mejores especies para la reproducción creando una nueva genealogía muy pura que con posterioridad sería exportada a otros rincones del mundo, fundamentalmente a Estados Unidos, Canadá, Argentina y Uruguay.

Éste es el motivo por el que las vacas y bueyes de la raza Black Angus están presente fuera de Escocia a pesar de que su origen está en el Viejo Continente.

Características de la raza Black Angus

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Si hay una palabra que defina perfectamente a las crías de Black Angus es su fortaleza. Probablemente por este motivo fue una raza con tan buena acogida en el exterior. A pesar de que durante los primeros años tras su exportación a América los ganaderos parecieron mostrarse un poco reacios a su crianza, no tardaron en darse cuenta de que estas vacas eran animales verdaderamente robustos y con una increíble capacidad de adaptación.

Tras su nacimiento los terneros de esta raza se desarrollan muy rápido y como no les salen cuernos apenas sufren lesiones que sí son comunes en otras razas por este tipo de cuestiones. Las vacas maduran temprano y sus índices de fecundidad son muy altos. También lo es la calidad de la leche que producen y con la que alimentan a sus crías (¡bendito instinto maternal!) sin apenas problemas en las ubres.

Pero vayamos a lo que nos interesa. ¿Por qué la carne está tan buena? Pues lo creas o no todas estas cuestiones que hemos comentado influyen mucho en la calidad de la carne. Digamos que las vacas y bueyes de Black Angus son animales poco estresados. Ya de por sí no es que esta especie animal sea de las que más se agobia, pero ésta estaría incluso un peldaño por debajo en los índices de estrés.

El color y el grosor de la piel les ofrece una protección idónea para que el engorde se produzca de manera progresiva y el jaspeado de la carne sea el adecuado. La grasa se distribuye de manera más uniforme entre la parte magra y eso es lo que hace que con posterioridad la carne tenga esa textura y ese sabor tan delicioso.

De lo que se come se cría

Es un típico dicho de las abuelas, pero conviene no perder de vista la sabiduría popular. Sobre todo en cuestiones de alimentación. Y es que uno de los motivos por los que la carne de las Black Angus es tan sabrosa está precisamente en el tipo de alimentación que lleva este ganado.

No es que sean vacas y bueyes gourmet, pero no comen cualquier cosa. Para empezar, ya hemos dicho que son animales que no se estresan. Animales que, ante todo, viven felices. Y no hay mayor felicidad que pastar en libertad. Durante el primer año o año y medio viven a sus anchas en extensos pastos donde comen lo que quieren y cuando quieren. ¡Eso sí que es vida! Van pastando aquí y allá, dando pequeños paseos y campando a sus anchas todo el día.

Con posterioridad se introduce en su dieta otros alimentos. Es el momento de tener animales un poco más gorditos. Con maíz y otros cereales se consiguen animales con curvas un poquito más sugerentes. Con este cambio en la alimentación la grasa penetra en la zona de los hombros y los animales se vuelven algo más robustos para obtener de ellos cortes más suculentos.

En definitiva, una vida muy feliz para luego hacer feliz a los comensales. La carne Black Angus es una de las mejores valoradas en el mundo. Es ese perfecto equilibrio entre sabor, textura y jugosidad que la hace tan característica y tan apta para comerla en forma de chuletón o como una suculenta hamburguesa con todo el acompañamiento de rigor. Además mantiene unos porcentajes de grasas insaturadas bastante limitados en comparación a otros tipos de carne de ternera de similares características, así que si estás tratando de controlar tu colesterol, éste es uno de esos sabrosos caprichos culinarios que te puedes permitir de vez en cuando.

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