¿Por qué los hornos de leña son una delicia para el paladar?

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Desde tiempos remotos el horno ha sido un complemento para la cocción de alimentos imprescindible en el desarrollo del ser humano. Ya en la Prehistoria se utilizaban sistemas rudimentarios con los que cocinar los alimentos que con el paso del tiempo se fueron perfeccionando.

Al mismo tiempo, la cocina evolucionó y comer pasó de ser una necesidad destinada meramente a la supervivencia para convertirse en una actividad orientada también al deleite del paladar. Es aquí donde la técnica se decantó por procedimientos que facilitaran la preparación de alimentos más sabrosos y es aquí donde el horno de leña empezó a cobrar mayor protagonismo. ¿Por qué una cocina tan rudimentaria nos sigue proporcionando platos tan deliciosos?

Una vuelta a los orígenes

Ahora que está tan de moda esto de las dietas paleolíticas, a lo mejor es que en nuestra genética también llevamos algo de lo que nos dejaron nuestros antepasados cuando cocinaban al horno. Claro que por entonces se limitaban a escarbar agujeros en la tierra y asar los alimentos entre las llamas envueltos en hojas de arbustos.

Desde entonces el horno ha evolucionado mucho y ahora en la mayoría de los hogares hay un horno que como mínimo funciona con resistencias eléctricas y que en muchos casos es tan inteligente que está provisto de sistemas pirolíticos para limpiarse la grasa interior por sí sólos.

En el caso de los hornos de leña esa evolución tampoco ha sido tan notoria. En realidad, esos grandes hornos que todavía vemos en muchas pizzerías o restaurantes como el Muuuu son en esencia los mismos que ya se utilizaban hace más de 2.000 años en la Grecia Clásica. Fue con esta civilización cuando se produjo el verdadero salto evolutivo en el diseño de los hornos.

Los griegos, que ya sabemos que eran muy listos, tuvieron la genial idea de tumbar el horno tandoor que ya se utilizaba desde hacía varios siglos en Oriente. Este tipo de horno era algo más bien parecido a una vasija, muy práctico para el tipo de gastronomía de aquellas latitudes pero no para la que se estaba desarrollando en la zona del Mediterráneo.

Con este salto evolutivo del horno tandoor se incluyó una puerta y la posibilidad de trabajar la comida a una altura más elevada (mucho más cómodo, ¡dónde va a parar!) por lo que se podían introducir alimentos más pesados. En definitiva, estábamos ya ante ese horno más práctico y manejable en el que era mucho más sencillo mantener el calor a una temperatura estable y por lo tanto se necesitaba menos madera para cocinar.

Las ventajas del calor envolvente

Normalmente los hornos de leña tienen una estructura circular. No es sólo porque sean más bonitos, es una cuestión estructural para un mejor aprovechamiento del calor. Esta disposición facilita que el calor circule por el interior del horno envolviendo a los alimentos que se colocan en la parrilla y facilitando su cocción desde todos los ángulos.

La cocción ideal siempre se produce en la parte central del horno porque el calor avanza en estas corrientes circulares. Aquí está la pericia del cocinero para ir intercalando los alimentos y darle a cada uno su puntito. No deberíamos compartir este secreto, pero te vamos a contar cuál es el truco para tener un pedazo de carne a la parrilla perfecto.

Presuponemos que eres uno de esos comensales a los que les gusta la carne jugosa, al punto y con esa costrita un poco quemada que… Mmmmm, si es que se nos hace la boca agua con sólo pensarlo. Pues bien, esa costra se consigue al situar el alimento en la parte central del horno, que es donde alcanza mayor temperatura. Y es que es aquí donde la carne perderá una mayor cantidad de agua en menos tiempo. En realidad es un proceso químico bastante sencillo: los tendones se convierten en gelatina, la grasa se vuelve líquida, se genera el juguito que le da sabor a tu pedazo de carne pero al mismo tiempo, en ese último golpe de calor, se genera la costra característica de las carnes hechas a la brasa.

Por eso es tan interesante esto del calor envolvente y del golpe de calor final: un exceso de cocción a temperatura demasiado baja lo único que haría sería resecar la carne dándole esa textura pajosa que nunca jamás te encontrarás en una plato del Muuuu, pues por algo somos expertos en la cocina con horno de leña.

Horno de leña y madera de encina: el matrimonio perfecto

Un fuego en horno de leña se puede encender de muchas maneras y seguramente tendrás resultados aceptables cocinando con otro tipo de leña o de carbones vegetales. Pero los paladares de los gourmets se rigen por la excelencia y la excelencia está en la madera de encina. Este tipo de material tiene unas características muy particulares que hacen que la combustión sea mucho más lenta y genere un tipo de brasas más estables, perfectas para cocinar carnes y pescados a la parrilla.

Aparte de la temperatura, la madera de encina proporciona a los productos asados en horno de leña un aroma exclusivo que no se puede comparar al de ningún otro tipo de leña. Es una fragancia que de manera discreta realza la identidad de cualquier alimento que se meta a la parrilla. Lo que sucede con otros productos de menor categoría que habitualmente se utilizan en esta técnica de cocina es que acaban camuflando esos matices originales haciendo que al final cualquier cosa que se cocine a la parrilla tenga un sabor muy parecido. En cambio la encina hace que cada carne, cada pescado y cada verdura tenga su identidad propia sólo que con ese toque tan especial de unas brasas de mucha calidad.

El horno de leña tiene un papel importante en todo este proceso, pero también es muy importante la materia prima que se utiliza. Y como en Muuuu utilizamos las mejores carnes, ya te puedes imaginar los resultados. Por eso insistimos tanto en que el concepto de comida rápida está un poco infravalorado: una hamburguesa elaborada con productos de calidad, cocinada en un horno de leña con madera de encina y elaborada con la experiencia y el cariño de nuestro personal es una propuesta culinaria de primera categoría. ¿A qué esperas para probarla?

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